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对包子、饺子一统天下表示不服,烧麦有自己的风采!

2019-07-10来源:唐点游戏
对包子、饺子一统天下表示不服,烧麦有自己的风采!

✍️ 编 辑 / 子澜 出 品 / 自由气质

如果某个清晨黄昏,餐盘里有两个烧麦,茶壶里煮着清茶,恰巧收到了你的简讯。于我而言,虚浮之世的幸福也不过如此了。

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可惜。标记了我灵魂的烧卖只存在于南方和其他北方,中原地区不是它的故乡,所以,我鲜少寻觅到它的踪迹。

01

烧麦是什么?

烧麦是一种中国特色面制食品,品种繁多,在不同地区被叫做不同的名字,有些地方会称它为“稍麦、烧梅、肖米、鬼蓬头等”。

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它的起源和发展已无从考证,只是大体上会分为老北京、内蒙古、呼和浩特等北方烧麦,和江浙、上海、江西、广东等南方烧麦。南北方制作烧麦的材料与制作方法大有差异,但它们的外形基本相同。包烧麦时顶部不封口,面皮周围有些褶皱稍收成石榴状,可以清晰的看到里边的馅。

02

和烧麦有关的名人轶事

民国将军白崇禧与烧卖之间发生了有趣的故事。白长官喜欢吃马祥兴的烧卖,勤务兵与马祥兴的师傅偶然聊天,谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。这位师傅为扩大生意,讨得口碑,便着意在烧卖的制作上下功夫。

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他把外面的面皮改换成蛋皮,里边的馅儿包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜、以及其他配料,再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡,浇在烧卖上,外面用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。

白崇禧见这色彩鲜亮,香味软糯的烧卖,大为赞赏,并广为推崇。自此,蛋烧卖成为马祥兴的特色招牌,风靡京城。

03

烧麦如何制作?

烧麦和包子、饺子一样分为面皮和馅儿,但做法大有不同。

首先要调烧麦馅。

以南方的经典口味香菇糯米馅为例。要提前备齐香菇、木耳、肉沫、糯米、胡萝卜、大葱等原料。把干香菇洗净,加水在微波炉加热一分钟,再浸泡十分钟。然后洗净糯米,把泡香菇的水倒入糯米中,用高压电饭煲煮熟。同时,挤干了香菇和木耳、胡萝卜、葱分别都切小丁。

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炒锅加底油烧热,放入肉沫儿煸炒变色、加葱末炒出香味。胡萝卜丁煸炒变软。木耳和香菇继续煸炒,加生抽老抽和白糖炒匀、拌入蒸熟的糯米饭拌匀,香菇糯米馅就完美调好了。

其次是擀面皮。

烧麦的面皮用一般的面粉混合土豆淀粉就可以。面粉和淀粉混合均匀,加少许的盐,先加少量开水把面和成颗粒状,再加冷水揉成面团。面团放置醒面15分钟。

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案板撒面粉,醒好的面团再揉一下排气,搓成条,切成小颗面剂子。再擀面皮,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。就可以啦。

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尽量薄一些,圆一些,因为烧卖是蒸熟的,所以要求是比较薄的,相比之下饺子皮就太厚了,像棉袄一样,这样烧卖可能很难蒸熟。即使熟了也没有别人的好看。

然后是包烧麦。

在擀好的面皮上,放上肉馅,然后放到手的虎口处,边转边用手指将皮捏合收紧。一个个饱满的烧麦就稳稳的立在桌子上了。

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最后是蒸烧麦。

蒸在蒸锅的蒸屉上抹一层薄薄的植物油,大火加热蒸锅中的水,水开后放入烧卖,盖上盖子蒸10分钟左右。就可以享用美味的糯米香菇烧麦啦。

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夹起一个,能很明显的闻到很足的鲜肉混合香菇的香气,咬一口,细细品嚼着劲道的面皮和软糯黏柔的糯米。由于馅料里添加了胡萝卜、木耳、香葱等食材,口感丰富,咸淡也比较适中。吃了就会完全停不下来,如果不是它个头大,我可能会吃两屉(小声……)。

04

南北烧麦究竟不同在哪?

南北之间的口水战打的旷日持久,完全分不出个孰优孰劣。当烧麦变成新的互掐点,失去发言权的中原崽只能默默观看,同时还客观做了分析。

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北方的烧麦皮比较薄,个头较小。馅料主要是以肉和姜葱为主,包烧麦的时候会在捏起来的收口处沾上一点粉面,蒸熟之后还可以清晰的看见里面的馅料。它的吃法一般都是蘸着酱油和醋,跟饺子的吃法很像,而且一定要趁热吃,这样才能吃到里面的汤汁。

北方人吃烧麦都是一屉一屉的吃,很多人还可以吃两屉,因为实在是皮薄馅小,个个坐而不软,馅子肥而不腻,味道鲜美,外形美观,形如朵朵含苞待放的石榴花。

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南方的烧麦皮稍厚,个头也略大。馅料主要是糯米和肉粒还有香菇,所以一定要紧实的面皮才能保证在蒸的过程中不漏出来,在将馅包起来的时候收口也不会用粉面沾好,而是留下一个拇指大小的孔,蒸好后就可以直接看见里面的糯米馅。

它的吃法是直接食用,不用蘸任何调料。但是南方人吃烧麦,基本上吃上两三个就饱了,大个头的烧卖充实着咸香的糯米馅,清淡又饱腹。

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烧麦和我之间隔了千山万水,尤其是南方的糯米馅烧麦,越喜爱,越显得遥远。我和它的和解,最终是它过来,就是我过去。等它主动来,可能需要耗费许多日日月月,不如我舍弃一点点,去寻它啊。也许,它在等我,等我走近,等我欣赏,等我品味。为了这寸阴若岁的等待,我有什么理由拒绝呢?

— END—

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